亚盐险中暗藏生机 双刃剑

目录：

第一章：亚盐究竟是“善”还是“恶”？

第二章：警惕六类食物中暗藏亚盐

第三章：亚盐其实也有“保命”作用

编者按：我们每个人都使用过亚盐，有人说好，有人说有害。那么亚盐在大家的印象里到底是什么样子的呢？今天小编就给大家讲讲亚盐的“善”与“恶”吧！

亚盐究竟是“善”还是“恶”？

亚盐是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星。用了它，食用肉制品的安全性大大提高。它到底是善是恶？

肉制品加工离不开它

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“把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。而肉毒素的‘母亲’，就是在肉类中容易生长的肉毒梭状芽孢杆菌。”沈群解释说，到目前为止，人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚盐。

在肉制品中加入盐和亚盐 。首先可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

“肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨喜的浅褐色，而盐或亚盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。”沈群强调，“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最必须的添加剂。”

绿叶菜中含量更高

“盐的来源是氮肥。”沈群指出，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。在自然界经过复杂的反应可以形成盐。而自然界中的菌，会把一部分盐变成亚盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚盐。

一个被广泛忽视的事实是，蔬菜特别是绿叶菜中的盐含量是最高的，每公斤绿叶菜中含有盐1000—3000毫克，而肉制品中作为添加剂添加的盐或亚盐每公斤的残留量（以亚盐计）是不能高于30毫克的。“90%的盐来自蔬菜，只有9%是来自肉类和腌制品。但大家往往忽略了前者，更关注后者。”

对心血管系统颇有好处

中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授透露，在某种意义上，亚盐对心血管系统颇有好处。亚盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入盐，在体内转变成亚盐之后，对于心血管病有积极意义。

研究证明，膳食中摄入较多的盐，有益于帮助人体控制血压。比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和盐。研究者给高血压患者服用不同含量的钾，或者服用盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的钾和服用大量甜菜头汁一样，都能起到降低血压的效果。

还有研究发现，服用盐能够对某些药物所造成的心脏损害产生保护作用，也能对高盐膳食造成的肾脏损害起到保护作用。运动营养方面的研究则发现，服用富含盐的饮料能够提高运动者的摄氧能力，延缓疲劳的到来。

只是人体“过客”

盐和亚盐都是有咸味的白色粉末，进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。亚盐本身并不致癌，但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。据沈群介绍，在人们日常膳食中，绝大部分亚盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺诱发癌症。

“对于添加剂的安全问题，要把握得非常严格。”沈群强调，一般科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。

建议：在人们的生活中，除了少食用含亚盐的食品之外，也要防止从蔬菜中摄入过多的盐。可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚盐的生成。

警惕六类食物中暗藏亚盐

亚盐这种物质很容易潜入多种食物，我们知道亚盐是会对身体带来一定的伤害的，不但会引起急性食物中毒，更会增加患胃癌的风险。那么，我们怎样才能远离亚盐的危害呢？接下来就来为大家找出六大最严重的亚盐“潜藏地”，并提供安全饮食策略。

第一名、粉嫩熟肉

各种熟肉中含有的亚盐，是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。

安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚盐。此外，用了亚盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入亚盐的嫌疑。

第二名、刚做的腌菜

很多人都爱吃清爽的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外，亚盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚盐含量才会高到引起麻烦的程度。

安全策略：腌制20天以上。一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚盐的含量。

第三名、吃剩隔夜菜

隔夜菜也会产生亚盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚盐就越多。

安全策略：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚盐含量大大降低。当然，炒过的菜餐后马上放到冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚盐也不会达到中毒、致癌的程度，大家可以放心。不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。

第四名、久置凉拌菜

天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚盐已经非常多了。

安全策略：加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚盐的产生。另外，如果这顿实在吃不完，也要赶在24小时之内吃完。

第五名、久煮火锅汤

很多人觉得涮了很久的火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚盐，蔬菜中的亚盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚盐超标的问题。

安全策略：少选“酸菜”、“海鲜”锅底，半小时内就喝汤。火锅汤的亚盐含量与汤底和涮料的种类都有关系。一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚盐中毒的案例，主要是因为酸菜含亚盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。涮火锅的时候，各种蔬菜中的盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。

第六名、刺鼻海鲜干货

很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是天天都吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品。还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，一个不可忽视的问题是，这些食品都含亚盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。

安全策略：不能有刺鼻气味。虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。另外，虾皮如果是粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

亚盐其实也有“保命”作用

在日常生活中，食品添加剂的身影无处不在。这些添加物对公众食品安全具有重要的作用，被我们认为是“洪水猛兽”的某些添加剂，其实也可以让我们吃得更安全。例如：亚盐。

亚盐既然有致癌可能，为什么还要允许在食物中添加？因为被公认为有致癌风险的亚盐还是一种不折不扣的“保命添加剂”。

中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群教授日前在在健康时报主办的食品添加剂培训班上介绍说，把一克肉毒素分成一百万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命。肉毒素的来源就是鲜肉保存不当滋生的肉毒梭状芽胞杆菌，而目前发现唯一能克制肉毒梭状芽胞杆菌的物质就是——亚盐。

食品添加剂一直是健康领域最被人们关注的话题之一，2011年也是如此。从喧嚣一时的“燕窝”风波到隔夜蔬菜的检验结果，这些事件把一种食品添加剂推到了公众面前，它就是亚盐——一种被用于发色固色的食品添加剂，同时也是一种公认的潜在致癌物。但同时，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。

沈群介绍说：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”

在肉制品加工中加盐和亚盐，另一个作用是可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢。沈群说，肉类里面有两种红色蛋白质：肌红蛋白和血红蛋白，这两种蛋白在蒸煮的时候颜色会褪去，肉色就变成了不讨人喜换的浅褐色或者灰白色，而盐或亚盐可以和肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，无论如何蒸煮都不会变色，可以让肉类在各种加工条件下都保持好看的鲜红色。

亚盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。沈群说，在自然界中，亚盐也可以与氨基酸结合，生成亚硝胺。在人体胃或肠道中，亚盐也可以转化为亚硝胺。

在人们日常膳食中，绝大部分亚盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下（酸碱度、微生物和温度）才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。沈群说，如果长期食用亚盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

沈群教授介绍，对于添加剂的安全问题，把握得非常严格。一般，科学家要通过四个毒理学评价过程（急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验）得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会对他们一生造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。

因为盐和亚盐都是有咸味的白色粉末，容易和普通食盐混淆，所以目前在我国，单位食堂是不允许自己制作肉肠等肉制品，就是要杜绝食堂使用亚盐，避免发生食物中毒。

结语：虽然说亚盐对身体有益，但是长期使用，很有可能中毒，大家还是慎用啊！（作者：李颖，版权归作者所有；转载目的在于传递更多信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容）